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身体由脂肪、细胞外总体(extracellular mass)与体细胞总体(body cell mass)三部分组成。重要的评定参数能较真实地反映身体组织各部分的变化，这些参数也为营养治疗提供了可靠的监测指标。它们可分为病史与检测两个部分。
一、病史部分
根据病人昔日的情况与病史判断体重的变化，并可从食欲、胃肠道吸收功能(腹泻)、以往的身体情况、病人从事的工作性质等，判断病人营养状况的改变。
二、检测部分
包含有人体测量(anthropometry)及实验室检查两种。
(一) 人体测量 常用的指标如下。
1．身高与体重：身高是较恒定的参数，可用以估算营养需要量，体重也是估算因素，还可用以直接评定营养状态。
2． 肱三头肌皮肤折褶厚度(triceps skim fold，TSF)：代表机体脂肪储存情况。
3． 上臂中点肌肉周径(Arm medium circumference，AMC)：代表机体肌肉储存情况[＝上臂中点周径(cm)－0.314×TSF(mm)]
(二) 实验室参数
1．内脏蛋白质状况：是主要的营养指标之一。半寿期短(表12-2)的蛋白质能在营养支持的短期内发生改变，而半寿期长的蛋白质代表着体内较恒定的蛋白质情况。
表12-2 各种血浆蛋白质的半衰期
蛋白种类 半衰期
视黄醇结合蛋白 12h
纤维连接蛋白 15~20h
甲状腺素结合前蛋白 2d
纤维蛋白原 2.55d
铜蓝蛋白 4.5d
d1酸糖蛋白 5d
d1抗胰酶蛋白 4~7d
转铁蛋白 8d
白蛋白 21d

2．免疫功能测定：免疫功能与营养状况有密切关系。
周围血管中总淋巴细胞计数：正常值为1.5×109/L，营养不良时有下降。
延迟型超敏皮肤试验：营养不良或免疫功能低下时，机体对皮内注入的抗原如腮腺病毒、结核菌素、白色念珠菌、双链酶、植物血细胞凝集素等将无反应。
(三) 氮平衡测定
是估算营养支持效果的一种方法，当然，也可用以了解机体分解代谢的情况。简单的方法是留24h尿，测定其中尿素氮量，再按下列公式计算：氮平衡＝氮摄入量(口服蛋白质量g/6.25或静脉输入氮量)―氮排出量(尿中尿素氮×1.2+2.0g)。
(四) 体质测定分析
测定病人身体组织各部分组成的比例是否正常，能较精确的判断病人的营养状况是否常：现有的方法有：同位素稀释法，生物阻抗分析，双能源X线吸收测量法，全身计算/中子活性，计算机扫描与磁共振。主要测定身体的脂肪组成中水分，细胞内水分，组织蛋白质的含量，但由于需要有特定的设备，在一般医院中难以完成。
三、营养状态的评价
根据全面营养评价结果，可以了解病人是否存在营养不良以及判定营养不良的类型。
(一) 蛋白质营养不良
原来营养良好的病人患严重疾病时，因应激将出现分解代谢增强与营养素摄取量不足，血清白蛋白、转铁蛋白降低，细胞免疫与总淋巴细胞计数也不正常，但人体测量的数值往往正常。临床上易忽视这种类型。只有通过内脏蛋白与免疫功能的测定才能诊断。
(二) 蛋白质-能量营养不良
由于蛋白质-能量摄入不足而逐渐消耗肌肉与皮下脂肪，表现为体重下降，TSF及AMC等人体其他测量值均较低，但血清蛋白质维持正常。这是临床上易于诊断的一种营养不良。
(三) 混合型营养不良
由于长期营养不良而表现出上述营养不良的某些特征，同时，骨骼肌与内脏蛋白质均有下降，内源脂肪与蛋白质储备空虚，多器官功能受损，感染与并发症的发生率极高。这是一种非常严重、危及生命的营养不良。
由于上述指标需要一定的实验室设备，手术病人尤其是慢性疾病病人，在无水肿、腹水的情况时，术前是否有营养不良，临床上常以体重在3个月内下降10%以上，血清白蛋白低下30g/L，血红蛋白低于80g/L，淋巴细胞计数低于1.5×109/L为标准，简单地加以估测。
标准体重计算公式有：
Broca法；标准体重(kg)＝身高(cm)－100
Broca改良法(适用于我国)：标准体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9
身高165cm以上标准体重(kg)：男性身高(cm)－105，女性身高(cm)－100
总之，营养不良病人的主要变化是功能和生化紊乱及躯体消耗。由有经验的临床医生获得的1份完整的病史和体检是最简单的，也许是最好的营养评定方法。
四、营养需要量
根据营养测定的结果，可以计划病人的营养需要量，临床应用中，常按Harris-Benedict公式计算，从年龄、性别、身高与体重等方面计算基础能量的消耗量(Basel energy expenditure BEE)，较单纯以体重作为参数计算准确。
Harris-Benedict(H.B.)公式：
男性：BEE＝[66＋(13.7×W＋5×H－6.8×A)]×4.18kJ
女性：BEE＝[66.5＋(9.6×W＋1.7×H－4.7×A)]×4.18kJ
其中W＝体重(kg)，H＝高度(cm)，A＝年龄。
维持量：口服1.2×BEE(kJ)静脉：1.5×BEE(kJ)
近年，经过调查健康人的BEE，发现按HB公式估计的结果，较间接能量测量法测得的能量需要量高10%~15%。
成年人每日需要的热量与氮量也可粗略地按体重计算。在正常状态下，热量为84~105kJ(20~25kcal)/kg?d，蛋白质为1g(160mgN2)/kg?d。非蛋白质热量与氮的比例(热氮比)为523~628kJ(125~150kcal) : 1(1g氮)。
在手术(创伤)或感染时，糖耐量下降，蛋白质与脂肪分解增加，清除率增加，尿素生成率亦随之增加。因此，应增加氮量、减少热量、降低热氮比，不能给予高热量，以免增加肺、肝的负担。一般可按以下原则：热量125~146kJ(30~35kcal)/kg?d，其中40%由脂肪供给，蛋白质1.5~2.0g/kg?d，热氮比418kJ:1。这种营养支持量是为了保证应激病人的最低营养需要量而又不增加机体的负担称之代谢支持。然而，在应激的情况下，分解代谢激素明显增加，抗体处于一高分解代谢状况，即使降低了能量的给予，但仍不能为机体所利用。为此，1988年Shaw等提出代谢调理的方法，试图用药物或激素类制剂如生长抑素、胰岛素、生长抑素等以促进合成代谢或降低分解代谢。虽然，有此设想，但临床应用未能达到预期目的，只能有部分效果。应激病人的营养支持的策略仍是一有待深入研究的课题。