第十章 营养与饮食
重要知识点：
1.人体营养的需要
2.医院饮食
3.饮食护理
4.管饲饮食
第一节 人体的营养需要
一、热 能
热能是一切生物体包括人类维持生命和一切活动所必需的能量。
（一）热能单位
国际通用热能单位焦耳，即“Joule”或“J”。营养学使用最多的是千焦，即“kJ”；兆焦，即“MJ”。有些国家仍然使用卡，即“calorie”或“cal”；千卡，即“kilocalories”、“kcal”。焦耳和卡之间的换算关系是：1J=O.239cal；1cal=4.184J。
（二）热能来源
能量来源于食物中的蛋白质、脂肪、糖类，它们在体内经过酶的催化作用和进行生物氧化将热能释放出来。因此称蛋白质、脂肪、糖类是产热营养素。它们在体内氧化时，实际供给热能分别是：蛋白质16.7kJ／g、脂肪37.6 kJ／g、糖类16.7kJ／g。
（三）热能供给量
人体能量的需求受劳动强度、性别、年龄、生理特点等因素影响。中国营养学会推荐标准是我国成年男性的热能供给量是10.O～17.5MJ／d，成年女性的热能供给量是9.2～14.2MJ／d。热能摄入过多会导致肥胖。
蛋白质、脂肪、糖类三大营养素之间热能的适当比例是，所供热能占总热能的百分比是蛋白质1O%～14%、脂肪20%～25%、糖类60%～70%。
二、营养素
（一）蛋白质
蛋白质是由多种氨基酸组成，是一切生命的物质基础，正常人体内约16%～19%是蛋白质。
1.生理功能
（1）构成和修补人体细胞组织：蛋白质是构成和修补人体细胞组织的建筑材料，体内所有组织都含有蛋白质。机体蛋白质摄入量大于排出量，称为正氮平衡；机体排出氮数量超过摄入量，称为负氮平衡。氮平衡状态可用公式表示。即：
氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）
（2）构成酶和激素的成分。
（3）维持血浆胶体渗透压。
（4）构成抗体。
（5）供给热能。
2.营养价值 构成蛋白质的20余种氨基酸可分为两类：一类是必需氨基酸，它在人体中不能合成或合成不足，必须从食物中获得，共8种，即亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸；另一类是非必需氨基酸，它能在人体内合成，食物也可以供给一部分。蛋白质中必需氨基酸的含量与它们相互间的比例决定营养价值。必需氨基酸品种齐全，其比例接近人体组织蛋白，则利用率高，营养价值高。
3.来源与供给量
（1）蛋白质的食物来源：肉、水产品、蛋、奶及奶制品等来源于动物，它含有所有必需氨基酸故称为完全蛋白质食物。豆类、种子植物及干果类多来源于植物，它只含有部分必需氨基酸称为不完全蛋白质食物。其中黄豆的蛋白质营养价值较高，因此将动物蛋白质与大豆蛋白质称为优质蛋白质。谷类蛋白质含量居中，根茎、蔬菜类蛋白质含量较低。
（2）供给量：一般成年男性为90g／d，女性为80g／d。生长发育期的儿童、青少年及孕妇、哺乳期妇女均需要较多蛋白质。
习题：
下列食物中的蛋白质为优质蛋白质的是
A.馒头
B.豆腐
C.土豆
D.苹果
E.南瓜
『正确答案』B
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